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无肉不欢

作译者：食说百味

出版时间：2018-10 千字数：268 版次：01-01 页数：192

开本：16开装帧： I S B N ：9787121350238

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纸质书定价：￥78.0

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零 岂可食无肉……09
大猜想——人类的“吃货”进化史……010
来看看古人怎么吃肉……012
一块肉的肠胃之旅……014
平衡收益与风险，肉食者的健康之道……016
为美味，甘与死亡共舞……022

壹 一场肉与味蕾的奇妙反应……025
上等好肉在哪里……026
要想肉质嫩，先练嫩肉功……032
制造美好风味的“美拉德反应”……036
肉蘸芥末，醍醐灌顶……039
当肉遭遇各种奇妙的盐……042
我有肉，你有没有酒……046
专题：吃什么肉配什么酒……050
关于“猪不椒，羊不料”……052
熟成，让肉的风味散发到极致……056

贰 留不住的时光，忘不了的滋味……059
东坡肉：火候足时它自美……060
啤酒烧鸭：吮尽最后一滴汤……067
专题：肉的好搭档，祛腥膻之香料……071
剁椒鱼头：吃不够吃不腻……072
专题：各种鱼都该怎么做……076
土豆黄焖鸡：纵横江湖“小鲜肉”……078
专题：当鸡肉遭遇油炸，怎么吃才能没有负罪感……083
番茄炖牛腩：一勺汤浓暖心肠……084
专题：牛肉各部位怎么做怎么吃……088
萝卜干炒腊肉：饭遭殃喽……089
孜然羊肉：来自西北的浓香烈味……094
专题：羊肉各部位怎么做怎么吃……098
白切鸡：清新优雅唯有它……099
酸菜白肉：驱寒开胃热锅子……104
糖醋排骨：为爱调味……109
专题：猪肉各部位怎么做怎么吃……114
椒盐河虾：此种鲜味再难寻……115
专题：虾的盛宴……119
专题：当烹饪遭遇营养，平衡美味和健康的天平……120

叁 四季之鲜与肉之美……123
且将春韭试春盘：韭菜炒鱿鱼……124
专题：鱿鱼、乌贼、章鱼的区别……127
三月三，荠菜鲜：荠菜肉丸……128
桃花开了，鳜鱼正肥：清蒸鳜鱼……131
青青蚕豆酥又糯：蚕豆炖牛肉……134
仲夏之夜毛豆香：糟卤毛豆凤爪……137
小暑黄鳝赛人参：大蒜烧鳝鱼……140
苦中自有芬芳：苦瓜酿肉……143
渐入秋，宜嘬螺：爆炒田螺……146
专题：贝壳类的最佳食用时间……149
低脂清爽：秋葵鸡肉沙拉……150
九月鲈鱼美：清炖鲈鱼……153
该贴秋膘了：板栗炖猪蹄……156
孩子们的最爱：荸荠小馄饨……159
重阳时节，持酒斗蟹：清蒸螃蟹……162
专题：最实用的吃蟹方法……165
专题：真假阳澄湖大闸蟹……166
经霜萝卜格外甜：萝卜炖牛肉……167
冬至烹羊且为乐：铁棍山药焖羊肉……170
腊月鲜上鲜：冬笋炒腊肉……173
专题：应季，求得美食与自然的平衡……176

肆 食美器美……179
美食当配美器……180
专题：餐具多久换一回最健康……184
摆盘，在餐桌上作画……185
一张图看懂食器的演变史……186

无肉不欢，这是人类千百年来进化出的本能。
    我们觉得某种味道“好吃”，是因为这种味道往往代表着身体所需的某种营养物质。所以，从本质上而言，味觉的作用就是快速鉴别食物的营养价值：能快速提供能量的糖，分配到的是甜味；能提供蛋白质原料的氨基酸，分配到的是鲜味；盐中含有人体必需的元素，但是过量的话又会影响体液渗透压。于是盐分配到的咸味，在淡的时候让人觉得愉快，浓的时候就会让人觉得难受。
    自然界中拥有酸味的多是有机弱酸，和盐类似，少量有益过量有害，于是人体对酸味同样是淡的时候喜欢，浓的时候厌恶。
    在自然环境下，大多数有毒物质是苦味的，所以我们人类对于苦味很敏感也很抵触。
而肉味并非一种单一的味道。肉中含有人体所需的八种氨基酸，因此，肉味中有我们喜欢的鲜味。另外，最新的科学研究发现，在人的舌头上有专门分辨“脂肪味道”的味蕾，而肉又是脂肪含量最高的食物之一，在提供大量能量的同时也带来了美妙的味道。这些因素合在一起，也就解释了人类为什么会对肉味情有独钟。
    在人类的进化中，肉食的作用非同小可。我们的大脑发育需要大量的蛋白质、脂肪和微量元素，肉类为我们提供了大量这些所需的营养物质。甚至可以说，如果不是我们的祖先站在了食物链的顶端，能够获得大量的肉类作为食物，那么人类的大脑不可能进化到今天这种程度，我们自然也就不可能最终成为万物的灵长。
    即使抛去一切科学的论断，不去管肉类的营养对我们究竟有多少好处。单从追求美味的享受来说，肉食也是我们的心头好。
    当我们把大块肉排放到火上炙烤时，脂肪溢出，滋滋作响，肉从生到熟，颜色愈加美妙，空气中的烤肉香气拦也拦不住，给人带来无比的满足感。
    当我们用肉去熬制一锅浓汤时，肉中的氨基酸大量融入水中，散发出抑制不住的鲜香，为了让汤汁更醇厚，我们守在灶台前耐心等待数个小时之久，大功告成之际带给人无比的成就感。
当我们用精心选购来的肥瘦相隔、红白相间的五花肉，经过腌制、炒制、上色、调味、红烧等繁杂的程序之后，逐渐呈现出诱人的深红色，肥的部分在高温下变得愈加软糯、瘦的部分吸饱了油脂，肉质饱满滋润，肉香穿过厨房弥漫开来，给家人带来的是满满的幸福感。
    我们用炒的、爆的、熘的、炸的、烹的、煎的、烧的、焖的、煨的、焗的、扒的、烩的、烤的、熏的、汆的、炖的、熬的、煮的、蒸的、涮的、拔丝的、蜜汁的、泥烤的、盐焗的方法，做出滑的、嫩的、咸的、鲜的、甜的、脆的、鱼香的、酱香的、糖醋的等各种滋味的肉食时，我们的生活也开始变得多姿多彩，丰富美满。这或许才是为什么我们今天虽然在食材的选择上极度丰富，还依然喜欢吃肉、对食肉情有独钟的真正原因吧。

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