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本书由现代西餐制作概述、认识烹饪设备与工具、认识常用烹饪食材、现代西餐的特点与制作、高汤与沙司的制作、西餐的礼仪 6 个项目组成，其中现代西餐制作概述让读者知道西餐外形美观、营养丰富、口味鲜美。这些特有的魅力使越来越多的人逐渐接受西餐。本书系统介绍了西餐的制作、西餐的礼仪等内容，并提供了精美、形象的西餐制作视频，可以帮助读者深入了解、学习西餐烹饪相关知识与技术。随着我国人民生活水平的提高，以及生活方式、节奏的改变等，西餐逐渐走进了大众视野，希望读者通过阅读本书对西餐有一定的了解和喜爱。本书适合职业院校西餐、烹饪等专业教学使用，也适合对西餐烹饪感兴趣、有考证需求的社会人群参考使用。

项目1?现代西餐制作概述	1
任务1.1?西餐概述	2
任务1.2?西餐的分类与特色概述	2
项目2?认识烹饪设备与工具	14
任务2.1?认识原料切配工具与设备	15
任务2.2?认识燃气烹饪设备	18
任务2.3?认识电器烹饪设备	20
任务2.4?认识制冷设备	23
任务2.5?认识厨房常用工具	24
项目3?认识常用烹饪食材	29
任务3.1?认识植物性烹饪食材	30
任务3.1.1?了解植物性烹饪食材在烹饪中的质量变化	30
任务3.1.2?植物性烹饪食材的处理	34
任务3.1.3?植物性烹饪食材的烹饪	34
任务3.1.4?植物性烹饪食材的基本分类	36
任务3.2?认识畜类烹饪食材	40
任务3.2.1?了解畜类烹饪食材的成分、结构、鲜肉熟成	40
任务3.2.2?畜类烹饪食材的基本切法	43
任务3.2.3?畜类烹饪食材的合理烹饪与处理	44
任务3.2.4?畜类烹饪食材的基本分类	46
任务3.3?认识禽类烹饪食材	53
任务3.3.1?了解禽类烹饪食材的成分和结构	53
任务3.3.2?禽类烹饪食材的基本分类	54
任务3.3.3?禽类烹饪食材的烹饪	54
任务3.4?认识海鲜类烹饪食材	55
任务3.4.1?了解海鲜类烹饪食材的成分和结构	55
任务3.4.2?鱼的基本分类	56
任务3.4.3?鱼类的烹饪	58
任务3.4.4?了解海鲜类烹饪食材的营养价值	58
任务3.5?认识基础调味料	59
任务3.5.1?了解基础调味料	59
任务3.5.2?香料和香草的使用	61
任务3.5.3?调味料的用途梳理	62
任务3.5.4?了解常用调味料的英文	64
项目4?现代西餐的特点与制作	66
任务4.1?美式菜肴的制作	67
任务4.1.1?美式扒牛肉串配烧烤汁的制作	67
任务4.1.2?美式香槟烤鸡的制作	70
任务4.1.3?美式烤猪排的制作	75
任务4.1.4?墨西哥鸡肉卷的制作	79
任务4.2?法式菜肴的制作	82
任务4.2.1?扒牛柳配红酒汁的制作	82
任务4.2.2?荷兰汁焗扇贝的制作	87
任务4.2.3?煎牛排配啤酒大虾的制作	91
任务4.2.4?煎三文鱼配柠檬黄油汁的制作	95
任务4.3?意式菜肴的制作	99
任务4.3.1?意大利烩牛肉的制作	99
任务4.3.2?红酒梨配牛排的制作	102
任务4.3.3?意大利面配奶油三文鱼汁的制作	106
任务4.3.4?炸意式香草酱配鸡胸配木瓜汁的制作	110
任务4.3.5?煎鸭胸配苹果意式黑醋汁的制作	114
任务4.3.6?蘑菇意面沙拉的制作	118
任务4.4?其他国家菜肴的制作	122
任务4.4.1?奶酪烤扇贝的制作	122
任务4.4.2?泰式咖喱鸡的制作	126
任务4.4.3?俄式土豆沙拉的制作	130
任务4.4.4?泰式牛肉沙拉的制作	133
任务4.5?轻食菜肴的制作	136
任务4.5.1?牛油果黄瓜大虾沙拉的制作	136
任务4.5.2?烤南瓜配小甘蓝大麦米核桃石榴的制作	140
任务4.5.3?扒菜花蘑菇沙拉配鸡胸肉的制作	144
任务4.5.4?班尼迪鸡蛋的制作	148
任务4.5.5?香肠奶酪土豆沙拉的制作	152
任务4.5.6?越南杧果大虾春卷的制作	156
任务4.5.7?西柚西兰花布里欧奶酪沙拉的制作	160
任务4.6?了解原材料的中英文对照	164
项目5?高汤与沙司的制作	169
任务5.1?高汤的制作	170
任务5.1.1?高汤制作中原料的加工处理	170
任务5.1.2?高汤的制作	171
任务5.2?沙司的制作	173
任务5.2.1?了解沙司的概念与作用	173
任务5.2.2?沙司的制作	174
项目6?认识西餐的礼仪	177
任务6.1?西餐服务特点的介绍	178
任务6.2?西餐餐具的介绍	179
任务6.2.1?了解西餐餐具	179
任务6.2.2?了解西餐餐具的种类	180
任务6.2.3?了解常用的器具英语	182
任务6.3?西餐用餐礼仪、礼节的介绍	183
任务6.3.1?了解西餐用餐的仪容和仪态	184
任务6.3.2?了解西餐餐前及点菜的礼节	184
任务6.3.3?了解西餐用餐过程中的礼节	185
参考文献	188

前言
“统筹职业教育、高等教育、继续教育协同创新，推进职普融通、产教融合、科教融汇，优化职业教育类型定位。”党的二十大报告对职业教育发展提出了新的部署要求。随着经济、社会的不断发展，餐饮业的快速发展和服务标准的不断提高，为了更好地服务于国家发展战略，为追求教育教学资源的不断丰富和完善，作为西餐烹饪专业高级教师、西式烹调师高级技师，编者将执教15年的经验进行了总结，旨在坚持培养西餐产业推动者、技艺传承者、文化传播者，以适应经济发展对技能型人才的需求。编者根据理论知识、实战型菜品制作、西餐专业应用岗位综合职业能力和需求，编写了本书。
编者根据“理实一体化”的课程要求，以职业典型人物作为应用载体，根据新手、能手、熟手、成手能力进阶模式，进行学习任务的布置与排列，面向行业、企业、职业院校及各类国际赛事进行深层次调研，认真分析具体岗位职业需求，最终完成本书编写，希望能够扩大学习者的国际视野，加深其对国际规则的认知度，提升其国际竞争力。
本书将“以工作过程为导向”的课程改革理念作为编写指导原则，重点凸显工艺过程，用于指导西餐烹饪教学实践活动，以填补此类教材的空白。
本书由薛景昆作为主编对全书进行审定，张丰伟作为副主编负责统稿，具体分工：薛景昆负责项目1、项目3、项目4部分内容、项目5及项目6的编写，张丰伟负责项目2及项目4部分内容的编写，赵中泽、皮新平作为主编助手对本书进行了文字梳理、知识点整理、内容调整。在本书的编写过程中，笔者参阅了大量的文献和资料，另外，本书的出版得到了电子工业出版社的大力支持，在此向相关学者和编辑一并致以诚挚的谢意！
书中不足之处恳请专家、学者及烹饪界同人指正。
编?者

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