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湘式面点制作

作译者：蒋彦,周国银,向军

出版时间：2023-02 千字数：326 版次：01-01 页数：204

开本：16开装帧：null I S B N ：9787121438387

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纸质书定价：￥54.5

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项目一  中式面点师职业素养 
    任务一  树立面点师职业理想 
    任务二  遵守面点操作间守则 
    任务三  传承湖湘面点技艺 
项目二  原料选用 
    任务一  常用坯皮原料的选用 
    任务二  常用辅助原料的选用 
    任务三  常用制馅原料的选用 
项目三  制作设备与工具 
    任务一  熟悉面点常用辅助设备与工具 
    任务二  熟悉面团调制设备与工具 
    任务三  熟悉面点成形设备与工具 
    任务四  熟悉面点成熟设备与工具 
项目四  面点师岗位必备知识与技能 
    任务一  掌握面点制作基本功 
        实训1  和面 
        实训2  揉面 
        实训3  搓条 
        实训4  下剂 
        实训5  制皮 
        实训6  上馅 
        实训7  成形 
    任务二  熟悉常用馅料 
    任务三  掌握馅料调制工艺 
        实训1  甜馅的制作 
        实训2  咸馅的制作 
        实训3  面臊的制作 
    任务四  掌握面点熟制工艺 
        实训1  蒸制工艺 
        实训2  煮制工艺 
        实训3  炸制工艺 
        实训4  煎制工艺 
        实训5  烙制工艺 
        实训6  烘烤工艺 
项目五  水调面团品种制作 
    任务一  冷水面团品种制作 
        实训1  绉纱馄饨制作 
        实训2  响铃馄饨制作 
        实训3  杨裕兴面条制作 
        实训4  瑶柱肉烧卖制作 
        实训5  三丝春卷制作 
    任务二  温水面团品种制作 
        实训  四喜蒸饺制作 
    任务三  热水面团品种制作 
        实训  牛角形蒸饺制作 
项目六  膨松面团品种制作 
    任务一  生物膨松面团制作 
        实训1  德园包子制作 
        实训2  宁乡沙田肉包制作 
        实训3  芙蓉包制作 
        实训4  银丝卷制作 
        实训5  脑髓卷制作 
        实训6  荷叶夹制作 
        实训7  湘点象形包（香菇包）制作 
        实训8  笋肉大包制作 
    任务二  化学膨松面团制作 
        实训1  邵阳甜油条制作 
        实训2  小花片制作 
        实训3  龙头酥制作 
        实训4  益阳发饼制作 
    任务三  物理膨松面团制作 
        实训  竹叶蛋糕制作 
项目七  油酥面团品种制作 
    任务一  油酥面团的制作原理 
    任务二  暗酥面团制作 
        实训1  衡阳酥薄月饼制作 
        实训2  浏阳茴饼制作 
        实训3  湘式酥皮月饼制作 
        实训4  抹酥萝卜饼制作 
    任务三  半明半暗酥面团制作 
        实训1  荷花酥制作 
        实训2  腊肉三角酥制作 
        实训3  湘式叉烧酥制作 
    任务四  明酥面团制作 
        实训1  圆酥盒制作 
        实训2  金钩萝卜木纹酥制作 
        实训3  枇杷酥制作 
项目八  杂粮及其他粉团品种制作 
    任务一  杂粮及其他粉团形成原理 
    任务二  杂粮及其他粉团品种制作 
        实训  新化子粑制作 
    任务三  淀粉粉团品种制作 
        实训1  蕨根粑粑制作 
        实训2  象形澄面制品（辣椒）制作 
    任务四  果蔬类粉团品种制作 
        实训  藕粉桂花糕制作 
    任务五  豆类粉团品种制作 
        实训  湘西绿豆面制作 
    任务六  糖浆粉团品种制作 
        实训1  湘潭龙须酥制作 
        实训2  凤凰木锤酥制作

本书根据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》《高等职业学校烹调工艺与营养专业教学标准》，对接湖南地区中式面点师职业标准与岗位需求，同时融入全国职业院校烹饪技能大赛与世界技能大赛规范编写而成。本书立足服务地域经济，遵循技术技能人才培养规律，通过校企双元合作开发，紧跟面点产业发展趋势，及时将面点产业发展的新技术、新工艺、新规范纳入其中，满足获得学历证书和职业技能等级水平认定的需要。 
本书根据职业教育特点，将内容分为8 个项目。本书理论知识部分突出实际需要，详细阐述了湘式面点技艺，突出了湖南地方面点文化，分析职业能力目标与典型岗位任务，以企业真实案例导入任务。实训部分则突出湖南各类特色面点品种，分析其工艺原理，将操作步骤标准化、表格化，重点对工艺流程进行分解，总结技术关键，配以题库与实训考核评分细则。学习者可以针对湖南省面点师职业技能等级认定考试对每个项目的学习效果进行检验。 
本书由长沙商贸旅游职业技术学院蒋彦担任第一主编，湖南省商业技师学院周国银、湖南旅游技师学院（筹）向军分别担任第二主编和第三主编。前期向湖南湘点大师何华山、吴平两位大师请教，确定了教材基本结构和内容。在充分听取湖南各地面点行业意见基础上，联合几个地区烹饪院校就目录与样章进行论证。参与编写的人员还有长沙商贸旅游职业技术学院陈杰、李爽、谌星，以及长沙麦熙餐饮管理有限公司张雄华大师、湖南怀化商业学校杨柳、湖南省商业技师学院何秀满、都江堰市职业中学陈艳秋、江苏旅游职业学院王全、厦门市集美职业技术学校魏亮亮、湖南旅游技师学院（筹）王丽芳、湖南潇湘技师学院蒋陈敏思。参与本书内容审核的有中国烹饪协会面点委员会执行主席蔡再兴大师、湖南省湘点大师邵伟民先生、湖南宏达职业学校汪石良大师、长沙财经学校唐米米、资兴市职业技术学校申传许、郴州技师学院刘郴、常德财经机电职业技术学院唐仕超、湘西民族职业技术学院邓洋。 
本书各位编者虽尽全力体现本书职业教育特色，但能力有限，希望读者多提宝贵意见和建议，以再做优化与调整。

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