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美食之心：味蕾之巅的料理智慧与心灵对话

作译者：左壮
出版时间：2017-09 千字数：347 版次：01-01 页数：184
开本：16开装帧： I S B N ：9787121323904
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纸质书定价：￥68.0
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美食，为人之生而为人而作
写在《美食之心》出版之际
世界是用来发现和体验的，人生也一样。多年来，我的心指引着我在中国和世界不同地区生活，趣事多多。
记得有次和几个朋友一起去纽约吃大餐，服务生问我们要不要试试最新的tasting menu，被我们一口拒绝，因为我们没一个知道那是什么。一年之后，那几个朋友陆续去了别的国家和地区，从我的生活中永远消失。这种离离合合对一群处于流浪状态的人来说很正常。
一半为了生存，一半为了梦想。生活在异文化群体之中，我不得不改变自己多年养成的各种生活习惯和行为举止，向当地人学习烧菜方法、进食仪态，走路，问候，聊天，眼神，着装，坐姿，社交，刻意避开母语场合强迫自己说英文，甚至思维方式也要向当地人靠拢。
最执拗的是我的家乡胃，从最开始遍地寻找东北餐馆到逐渐适应粤、川、印度、阿拉伯、泰、意大利，直到日料和法餐，着实经历了一个漫长的过程。和做其他事情一样，最难的是开始，每次接受新事物都是一次灵魂的颠覆，一次次颠覆让我在相当长一段时间内变成了一个对任何事都不持态度的无脑人，只感觉灵魂离故乡越来越远，世界有史以来一直很乱。
走进美食一行实属偶然。2009年，我的世华国际网络公司随着世界互联网泡沫的急速消退而面临破产，雇员从101人减少到3人。用完所有信用额度之后，经过律师周旋，加拿大政府虽然免去了公司绝大部分债务，但我将在未来7年时间里失去信用，不能找工作或另建公司。一位同事对我说，不如一起开家餐厅吧，当天就能有收入，我们几个帮你打理。2010年的一天，我的融合菜餐厅卖出第一份餐点。可我发现好像哪儿不对劲，饮食并非A+B或者B+C那么简单，于是刚开业一天就宣布闭店修整，一个月后才重新开业。此后，我依旧没有固持己见，而是不断虚心听取食客们的意见，不断调整菜单和一些菜品的做法，并只用盐调味。改进后的效果每每令我惊讶，生意也越来越好，美国、巴西、斯洛文尼亚、阿塞拜疆、南非、菲律宾、台湾地区的客人都会经常光顾。那时候才知道客人们不会仔细品评菜品有多优秀，价格是否合理，而是凭着一颗立体的心来综合评定的。
因为是融合料理，并没有固定的地域和文化概念，我还曾花费大量时间去市场上寻找相应的餐具，但那时候多伦多并没有太多惊喜的发现。多年后的一次活动中遇到了无印良品（MUJI）的顾问土谷贞雄，他告诉我，公司的艺术总监原研哉一直致力于尽可能去掉产品身上的商标、色彩和文化符号，认为新时代的设计本质上不是技能，而是一种精准的前瞻意识。为了找到社会消费群体的内心需求，他和同事们经常彻夜不眠，只为产品能有足够触动人心的感官。
美食和其他事一样，虽然人人都有一颗美食之心，但饭菜毕竟是做给别人吃的，一切设计都要以人为本，菜单设计要符合消费者的本愿需求，风格要有一致性，调味要经得住一百人一千人的品评，要让食客感受到来餐厅用餐给他们带来的快乐和惊喜，因此每一颗粗糙的美食之心都需要一番精细打磨才行。
我也会和来自不同国家的同行聚在一起聊天。原来，每一家新店开张都会有很多人来尝鲜，给经营者造成成功的假象。我们还讨论世界上到底有没有好吃这回事，北美辣味时代是否会来临，小份食物是不是比大份的更受欢迎，不配饭的菜如何改良，如何让菜品最大限度地维护某一类型食客的进食尊严。那是一段忙碌而又新鲜难忘的时光，食物对我有了双重意义，除了抚平令人不安的饥饿，还有一个人身而为人的价值。
很多生活在国外的人不是这过敏就是那过敏，不但餐厅要慎用食材，家里也不能随便放东西，被来访的朋友家小孩子无意间吃掉可能会有生命危险。我也一样，有段时间一旦过度劳累会不明原因晕倒在地，医生也检查不出毛病，一开始怀疑自己的体质对大米过敏，于是提心吊胆连续两年没吃一粒大米，居然不死。
之后，我关闭餐厅，机缘巧合地到了中国深圳。搭乘的航班上，有一位持东北口音的空姐一边服务一边与乘客们说笑，听到那曾经再熟悉不过的语音语调我居然有泪盈眶，因为那话里话外的多重含义以及对生活无限热爱的情感如果不是当地人是绝对无法完全理解的。而生活在异文化环境里，我只能在一句话里直接地表达字面意思。还有，家乡的人还活着，快乐地活着。
在深圳的事业进展不顺利，我不得不再次面对流浪。这时候，命运再一次机缘巧合地帮我选择了上海。那是2013年年初，阿法狗（AlphaGo）还没出现，人工智能还没有浮出水面，人们普遍对上海人的印象是斤斤计较，但事实上我并没有感觉到有多严重。我觉得每个群体都有自己的集体意识，当你把它们中的某一部分置换到另一个群体里时就会感觉很尴尬，或者说很荒诞。沿着这条思路走下去，人类一切正经的行为都很荒诞，不正经的更荒诞。陆续出版了几本美食书和小说、散文集，为了不陷进自嗨的泥沼，我把一切习得的概念和成见从大脑清空，坚持用阿法狗式的思维写作，不拘法度，不下定义，不表态，不动情，任凭世界荒诞到有趣。但这本《美食之心》的写法明显不同。创作《美食之心》之前，我会认为人心会愈想控制愈受控制，顺其自然就好，而这次我更愿意听从心的安排。我的心开始指挥大脑活动，表达了明确的态度：中国的创意厨师要进一步放飞无尽的想象，冲到人类精神世界的最前面去，那里才是心的方向。
阿法狗有超人的思考能力，但没有心。心恰恰无关思考，更像是一种天赋与经验的直觉（gut feeling）。如果这个世界真的有心存在，至少到目前为止，它一定是归属人类的，是比冷峻的机器思维更复杂多变的情感：非理性，有时无法自控，极大的不确定性。但我更倾向这样想，如果没有心的指引，世界不会那么荒诞和有趣，人间故事和传奇也不会有无限的延续性。
人类饮食艺术瞬乎数千年，其间历经千变万化，迄今为止法国和日本分别创造了分属东西方饮食美学的两座金字塔，塔尖上是法国的雅宴①（Fine Dining）和日本的怀石料理。抛却其他元素，他们的食物都很精致，就像他们的建筑、环境、日用品和生活哲学一样。这两座金字塔同样培养或影响了一大批有情怀的异文化国度里的厨师，用一颗颗精致的美食之心在世界各地行厨，让食客通过体验食物与当地的自然和人文进行艺术化的心灵交流，世界饮食文化因此更加多彩，人们的旅途生活也更富浪漫情趣。因此，书中我选择了相当一部分制作雅宴创意美食的餐厅主厨作为访问对象。
雅宴刚刚为人所知的时候，有人对我说，一个个个子那么高的白人厨师认认真真地在只有一小点食物的盘子上摆花，俊男美女、演艺明星、政商名流们正襟危坐认真品尝，感觉很好笑，很荒诞。的确，世界向来有其幽默的一面，但数百年来法国雅宴艺术实实在在地吸引着世界的目光，带给美食艺术家们丰厚利益和无比荣耀的同时也丰富了人类的文化生活。比较而言，西式烹饪更动态一些，更能体现厨师的创造力；东方则相对静态些，更善于挖掘自然本身之美。作为一个做过几年厨师的美食工作者，我当然更喜欢料理的灵动之魂，可以融入自然美之外更多的文化元素，这也是时代人心无法抗拒的美食走向。
非常高兴能有机会把这些年对高级美食的一点点理解和从书本上难以获得的美食知识分享给大家，供大家交流探讨。在我看来，当代创意美食①（gastronomy）最大的魅力是，主厨们不再机械地复制食物，而是依照心的指引，在成长中不断丰富自己的灵魂，创造出一个个崭新的个性化美学体系。更令人欣喜的是，正如我们已经看到的，在创意美食的最前端，文化的美学表现甚至可以成为美食标准的主要因素，食物的滋味只是整个饮食仪式的一部分，如时装之于服装，诗歌之于语言，莎士比亚之于戏剧，堂吉诃德之于文学，只为某些特定人群提供“艺术地存在”的本质、价值和意义，精神领域的享受大于生理需求的实用功能。
创意美食的创作通常需要强大的文化想象力，这不单是对传统力量的挑战，更是对灵魂的巨大挑战。我一直很好奇，那些名厨们的灵魂是如何一步步成长起来的？他们如何定位不同地域、不同文化圈里的美食方向？他们在创作一道菜品的时候怀着一颗怎样的美食之心？他们的美食之心与我所思所想有什么差别？
有赖于北京和上海诸多媒体和公司P.R.们的信任，这些年让我有机会与百余位名厨面对面交流，也时常观看国外米其林大厨们的专访视频。他们大都是思想开放、思维活跃、有幽默感的艺术家，回顾他们的成长史，都是在时代浪潮中用心感悟饮食艺术并在数年甚至十几年的时间里缓慢成长并脱颖而出的。他们的成长之路和美食哲学虽不尽相同，但灵光乍现的语句和精美曼妙的食物时常让我激动和兴奋，与他们心灵对话的同时也不断地丰富了自己。等到有了出书的想法，恰逢有机会去了百分百纯净的新西兰和代表未来的迪拜，紧接着上海这座多元文化交汇融合的现代都市里也有了高质量的世界级餐厅，便用手机将谈话录音，随后整理出这本基于三地、十位高级餐厅主厨的《美食之心》。
有意思的是，或许是出于职业习惯，很多媒体为了让读者对名厨有更深刻或明确的印象，常常对他们的美食艺术给予人为的归类或定义，诸如融合、法式、日式、创意、森林系、分子、现代主义等等，但几乎所有的名厨都不愿意被任何定义所定义，一个原因是美食趋势不断更新，他们不想被大众既定在某个印象中。还有一个原因，和一些前卫的哲学家们一样，他们认为所有的定义都是一种对自由思维的禁锢，定义的只是美食世界某一个视域，而他们无拘无束的创作几乎无法被定义，无时不刻在表达着自己和世界的不确定一面。
这是一个集聚全人类所有智慧能量向美好未来加速奔跑的年代，人工智能即将爆发出的宏伟力量撼动着传统世界的每一寸躯壳，让人们预见看到未来生活的无数种可能，人间的美食之心也无时不刻随之而动，美食的创意更需敞开心扉与时光同行。为此，我在末尾的一章回顾了雅宴的历史，展望了雅宴的未来，还写了一篇面向未来的美食创作心法。
遇到有缘或有趣的人就聊上几句，遇到动心的一餐就拍几张照片，无关世界排名和贵贱对错，如在轻松旅行中品味，在品味中轻松地跨时空旅行，是我创作这本书的初衷。对于想深入了解美食知识和有志于在餐桌上创造出一点新意的厨艺爱好者来说，用两三天时间读完之后肯定或多或少会带来一些收获的，这就足够了。我现在是这样的，无论是写东西还是做东西，跟着心，先make it happen，在自己能力范围内让世界变得更丰富有趣一点，把真理留给下一个时代的人去讨论。
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