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食肉通常是个富有争议的主题，无论是考虑肉类生产和消费的技术、伦理、环境、政治因素，还是从健康相关的层面来说，都争论不断。《我们应该吃肉吗？》对人类肉类消费进行了广泛的、跨学科性的考查及批评，贯穿了整个人类的演化历程，跨越了世界各地。首先是用一章的内容叙述了肉类在人类演化中的作用和肉类在农业发展过程中逐渐增长的影响力；接着检视了现代肉类生产体系，它们的效率、产出和影响。最后叙述了全球肉类消费的重大趋向，旨在厘清肉类消费在世界各地的现代饮食变迁中扮演了怎样的角色。本书的核心是应对西方饮食的“大规模食肉”引发的后果，着眼于肉类生产的低效和其对土地、水、大气及健康的巨大影响。总而言之，作者期待的愿景是“理性食肉”，从而降低食肉对环保和健康的影响，动物会受到更人道的待遇，而其他种类的蛋白源会发挥出更大的作用。《我们应该吃肉吗？》并不是一张支持或反对食肉的意识形态性的宣传单，而是细致地评估了肉在人类饮食中的作用、肉类生产和消费的环境和健康后果。本书适合对此有兴趣的广大读者阅读，尤其是世界各地的食品和农业生产、人类健康和营养、环境科学和法规政策制定机构的专业人士等。

第一章 肉类的营养 

（一）吃肉与健康：益处和担忧 / 6
01 肉类和肉类营养 / 7
02 肉——食物能量来源 / 14
03 优质蛋白和人体发育 / 20
04 食肉和文明病 / 24
05 病害肉 / 29

第二章 人类进化中的肉类

（一）猎取野生动物——人类进化史上的肉类 / 42
01 灵长类和古人类 / 44
02 新石器时代的肉类消费 / 49
03 更新世晚期的巨型动物灭绝 / 52
04 不同生态系统里的狩猎 / 56
05 定居社会的野生肉类 / 61
  
（二）传统社会——动物、饮食与限制 / 64
01 动物驯化 / 66
02 人口密度和环境制约 / 69
03 典型肉类摄入的长期停滞 / 73
04 回避、禁忌和禁令 / 78
05 肉——久负盛名的食物 / 82
 
第三章 现代社会中的肉类
  
（一）饮食变迁——口味的现代化 / 92
01 城镇化和工业化 / 94
02 长途肉类贸易 / 97
03 现代西方饮食变迁中的肉类 / 102
04 正在现代化的经济体的饮食变迁 / 106
05 口味的全球化 / 109
  
（二）产出和消费——现代肉类产业链 / 113
01 改变生命周期 / 115
02 动物屠宰 / 118
03 肉类加工处理 / 124
04 肉类的消费和浪费 / 129
05 了解肉类统计 / 135
 
第四章 肉类生产的功过是非

（一）现代肉类生产——实践和趋势 / 148
01 牧场和混合农业生产的肉类 / 149
02 圈养型的动物饲养 / 154
03 动物饲料 / 161
04 生产效率和变化 / 170
05 动物待遇 / 178
  
（二）肉——环境成本高昂的食物 / 184
01 动物密度和动物生物量总计 / 187
02 改变动物地理景观 / 190
03 饲料原料的集约化生产 / 196
04 水利用和水污染 / 203
05 肉类和大气层 / 213
 
 第五章 可能的未来

 （一）向合理食肉发展：替代和调整 / 232
01 无肉饮食 / 234
02 肉类替代品和试管肉 / 240
03 来自其他动物食材的蛋白 / 245
04 少肉饮食 / 254
05 合理的肉类生产潜力巨大 / 259
  
（二）变革的前景 / 268

现代西方社会是肉食社会，这经常展示在人们眼前。超市里的肉食柜台，有时长达几十米，满满当当，陈列着不同部位的肉（或者整只去掉内脏的动物胴体），至少有6种哺乳类和禽类的肉（牛、猪、绵羊、鸡、火鸡、鸭）。部分超市和很多专卖店也卖野牛、山羊和鸵鸟肉，还有野鸡、兔子和鹿肉。然后还有用各种各样的加工肉制品制作而成的熟食部。快餐店——主要就是无所不在的汉堡连锁店——是建立在肉类的基础上的，尽管近来他们多样化经营，提供海产和蔬菜食品，但依然是以牛肉和鸡肉为主的。消费统计数据证实了这种实在太明显的食肉“度”，在零售端，每年人均肉类供应（包括骨头和可调脂肪）超过了一般成年人的体重（65～80千克）。不光美国，加拿大和较为富有的北欧国家都是这样，现在西班牙也是这样。实际上，西班牙人均肉类供应近年来居欧洲之首。

除了一些典型的食肉地区（也就是城市），大家都没有意识到，现代西方农业转向了（对此更好的表达方式是从属于）畜牧业：无论是就整体的耕地面积，还是就农作物总产量来说，其大多是作为动物饲料（主要是玉米和大豆），而不是用于直接的人类消费（小麦为主的谷类作物、薯类，油籽、蔬菜）。但是，这种倾向是如此明显，现代西方的城市居民也可以找到很多反对食肉的信息：动物待遇不好，肉类生产所引发的环境恶化和污染的问题，还有对可能的健康影响的担忧。在西方人中间，素食是越来越普遍的选择（但在绝对的意义上，依然非常有限），而素食主义的出版物和网站则否定食肉的信息的主要来源。尤其是，纯素食者总是发出刺耳的声音，在多个网站上一一列举出吃肉的种种罪孽。这种态度的反差，在出版记录中亦有所反映。

一方面，烹饪类书籍成百上千——简直是公然的图文并茂、绚丽多彩的食肉庆典——从料理肉到具体的肉丸和肋排的好几种“圣经”或者《到野外烧烤》——一切都承诺是有史以来最美味的、经典的、鲜嫩多汁的、完全的肉类盛宴。对于食肉的考查，持有中间立场的书刊，我称之为使命之书，而使命的层次各有不同，其中最温和的是恳请他们的读者少吃点肉，或者论述成为弹性素食主义者的好处，也就是，偶尔吃肉。更有雄心的，则想把肉食者转化成素食者，甚至纯素食者，方式不一而足，从直截了当到劝诱都有。而同样的反差和论争，亦重现于另一类书刊中，就是考查肉食在国家和全球历史中的作用的书。

最后，书籍被作为控诉工具，是一种倍受推崇的传统。这种体裁始于厄普顿·辛克莱（Upton Sinclair）创作于1906年的小说，该小说揭露了芝加哥牲畜饲养场和肉类加工的残酷现实。对辛克莱的作品的反叛性一无所知的读者，会在肉类加工那章看到更为详尽的引文。100多年后，针对与肉相关的各种事宜的批评家构成非常广泛，比如说鼓吹动物权利的社会活动家，担心牲畜占满地球的环境科学家，还有说服大家要相信（证据不见得非常充分）吃肉有害健康、加速死亡的到来的营养学家，等等。

其中一些作品用确实可怕的措辞描绘了现代肉类产业，很多的标题或者副标题都不怎么好看，直说肉类生产和动物屠宰都是卑劣的公司的构成要素，即使不是彻头彻尾的犯罪，吃肉也是该受谴责的习惯，是必须结束的不光彩之举：吃肉是愚蠢的行为；肉用动物正在毁灭一颗饥饿的星球；肉类生产是看不见的犯罪；吃肉是我们社会最大的隐患。其他的还包括施洛塞尔（Schlosser）和波伦（Pollan）的作品，他们的责难要更为慎重一些。但是就立场的极端和语言的煽动性而言，几乎没有文字能胜过卡罗尔· 亚当斯（Carol Adams）出版于1990年的《肉类的性别政治》（The Sexual Politics of Meat）：书名就声称提出了一种女权主义的素食者的批评理论；书中充满了有意识的挑衅性的段落，比如说“强奸动物”和“屠杀女人”。

这就是其结尾：“我们女人对吃米有信心。我们的饮食选择反映并强化了我们的宇宙论、我们的政治学。仿佛我们能说，‘吃米是女人的信仰’。这种恩惠可以养活我们所有人。”毋庸置疑，即使在那些稻米在社会身份、自我认识和文化中享有最尊崇的地位的国家——这些地方稻米是财富、权力和美的标志——也全然未受这种论调的影响：现在日本人均稻米消费，从量上来说，低于乳制品的摄入（稻米不足65千克/年，乳制品高于80千克/年），而日本精确的膳食平衡表则表明，人均肉类和海味的消费量接近100千克/年，或者说，比稻米高50%。而且，日本已经成为其他传统上食用稻米的亚洲国家争相效仿的典范，似乎这些国家的收入每翻一番，其稻米消费就会下降约1/3。

我们该如何看待这些争鸣和彼此对立的结论呢？我们应该吃肉吗？——或者我们为了最终把肉类从人类饮食中淘汰出去，应该设法让肉类消费降至最低吗？我的答案将基于长期的视角，综合考量复杂的多领域的因素：会根据多个学科的研究结果，针对食肉的演化、历史变化和食肉习惯的现代形态和其益处，还有不良后果进行评估，所涉学科范围颇广，从考古学到动物科学，从进化生物学到环境和经济学研究不一而足。这是一本根植于事实和现实，没有预设的立场，也不会进行说教的书；是一本审视食肉的益处，并考查其缺点与不足的书，所以并不渴望其能与任何预置的分类相符，对吃肉没有赞成也没有反对，未曾积极宣扬也不会拼命否定。我没有套用任何预设的观念，来讨论现代大规模食肉的现状，而我写这本书，也不是为了支持任何具体的做法或观点，只是为了遵循最好的证据，得出符合其逻辑的结论。最终，读者会很清楚地了解我的立足点——但我认为开头就说清楚我从哪里来会很有趣，就是说，跟大家说一说我的完整食肉史。

我在童年、少年和青年期，吃过各种各样的肉类，但每餐中吃得都不多，累计起来的量也不大：这是第二次世界大战后欧洲的现实（直到1954年，某些国家食物还是定量配给的），我母亲的烹饪习惯和我的食物偏好（我一直不喜欢又大又厚的肉块，会把脂肪全都切掉）也是原因所在。不过，虽然吃的数量适中，但种类繁多。我25岁时离开欧洲来到北美，在那之前，我吃过猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉、羔羊肉、山羊肉、马肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉、鹅肉、火鸡肉和珍珠鸡肉。我童年的时候最爱的肉食是我父亲打猎时射中的动物，会有野鸡、野兔，还有最重要的鹿肉。

我孩提时曾跟父母一起，冬天去到一些村子里，参与父亲熟人的家中举行的杀猪活动。很多传统的欧洲社会里，杀猪曾是（有的地方此风犹存）节日期间的社会和烹饪盛事：德国的屠宰节（Schlachtfest），意大利的maialata节译注，西班牙的宰猪节（matanza），以及波西米亚的宰猪节（zabíja?ka）。这些活动的高潮，是吃用所宰杀的动物巧妙烹制而成的各式各样的食材——包括血汤、血肠、白肠和头肉冻——然后出席活动的人把分好的瘦肉和肥肉带回家，或烤，或煮，或炼猪油。其他和肉相关的童年记忆有：我祖母给鹅强行填喂饲料（我不喜欢这种做法）；我父亲把芬芳的常青树枝放进鹿胴体的空腔处，之后挂在寒风中任其变老（所以孩提时学到一点，新鲜肉类不是真的新鲜）；我母亲用胡萝卜、洋葱、水煮蛋和腌黄瓜做牛肉卷（用刀横切下去，会看到肉卷五颜六色的馅料，煞是好看）。

传统社会都一样，在我还是个孩子的时候，我们吃动物的内脏，虽然比吃猪肉或鸡肉的次数要少得多。除了牛肚［我和那些喜欢罗马式炖牛肚（trippa alla romana）的人都偏爱牛肚］，其他内脏我都不爱吃，但我吃过脑花、肺、心、腰子、牛乳房和牛犊、猪肝和禽类的肝，后两者可烹制成肝酱。我无法把童年和青少年期的肉类摄入量量化得很精确，但我觉得最准确的估测是，少年时，我每年的肉类消耗在15千克的级别，再加上几千克加工肉类（主要是火腿和肉肠）。我们从大西洋的一边搬到另一边，肝是唯一的暂时幸存的内脏：20世纪70年代，我曾十分频繁地用鸡肝酱配白兰地。

我们把家搬到了大西洋对面，这里的肉普遍要便宜很多，特别是牛肉物美价廉，但也没改变我对厚大的或肥腻的肉块的嫌恶：结果，我在北美住了40多年（还几乎每天都做饭），从来都没有吃过、买过或烹制过牛排——还有件事，很多读者甚至都不会相信，我从没有吃过麦当劳的汉堡包，也没在其他任何一家美国汉堡连锁店吃过。实际上，在我儿子成长的这些年里，我都是在做中国和印度菜时用到肉的，用酱汁烹调过的小肉块和蔬菜配米饭吃；仅有的例外是某些假日烧烤，还有偶尔做维也纳牛排的时候。那时（为了更好地理解进行典型的食物摄取调查时所面临的种种困难），我有时候还会连着几天监测我们实际的食物摄取量，所以我可以很肯定地说，我们每年的人均肉类摄取不会超过25千克。

我们的儿子1996年离开家去念研究生，我们还是继续吃各种动物类食品（尤其是鱼类、乳酪和酸奶），不过一年内很少吃红肉和猪肉，如果吃也是在传统的节日盛宴上。按照一种不准确且说起来绕口，但当前很常用的饮食上的说辞来看，我们变成了定义最长的那种素食者（lacto-ovo-pisci-
vegetarians，蛋奶鱼素食者）。这种转变并没有突然的具体的因由，只是一种自然而然逐渐形成的偏好。那时候，我们的人均肉类摄取量低于5千克/年，不过这些几乎无肉的饮食，我在吃了12年之后，又开始偶尔做肉类料理了，包括我最爱的印度咖喱和炸猪排，不时买一些优质的意大利火腿或者生火腿——就在我写下前言里这些话的几天之前，我在佛罗伦萨吃了一小盘炖牛肚，这是出于厨子的天然好奇心，想要再次品尝某种古老的地方名菜。

最近几年，我们的人均肉类消费的总量（事实上消费的是份数，不是零售的重量，尽管我买的瘦肉和去骨肉这两类非常接近的肉）还是低于5千克/年。和西方的很多人一样，我应当被算成一只长寿的杂食动物——不过有种日渐明显的趋势，这只杂食动物的肉类消费非常低。看完这本书，有的读者可能会觉得我的饮食偏好对书的主旨及结论都有一定的影响；作为一名科学家，我认为事情并非如此，不过别人可能不这么看。

通过这不同寻常的自白，我准备深入到现代肉类生产和消费的现实、复杂性和所带来的影响之中。在第1章，我首先介绍了各种各样的肉类基本知识，有关营养和健康的很多基本事实和观察结果：属性、成分、品质和品种；它们在人类饮食中的作用，尤其是作为优质蛋白质和某些微量元素的来源，它们与脂肪的关系；它们在主要的文明病（civilizational diseases）和人类寿命中已经证实和可能充当的角色。其中有些很让人着迷，不过通常都具有不确定性，肉类与健康和长寿之间的关系，受到了很多研究的关注，但是它们也受制于实际上更多的虚假信念和错误信息。我会利用所能得到的最好的证据，努力来厘清这些复杂的关系。我将辟出单独的一节来阐述患病畜禽的肉和由肉传播的病原体的影响和风险。
在第2章，我会解释人类饮食的进化基础和其在历史上的发展演变，从动物的驯养到传统社会中典型的肉类摄取，也涉及饮食禁忌和禁令，还会阐述肉类通常被作为一种彰显威望的食物。在第3章开头，先是回顾了现代的饮食变迁，这个过程已经改变了传统的饮食结构，传统的主食碳水化合物的消费已经减少，而动物性食材尤其是肉类的摄入增加。接下来是对现代肉类生产和消费的介绍，会追溯肉类的产业链，从繁殖和生长自然规律到动物屠宰和肉类加工再到肉类消费及浪费，也会对定量的统计指标进行系统化归类，对历史上和国际上的这些过程进行对比。

第4章会阐述生产肉类都需要些什么：先会纵览现代畜牧业多种形态（放牧、农牧混合和集中化的“无土化”产业体系），再来看长期的变化和当前利用平衡日粮（balanced feed rations）进行高效的肉类生产的最佳范例，来看对待（人性化对待及虐待）肉用家畜的问题。第4章的第2部分会集中在现代人大量食肉所造成的环境后果。这并非新鲜话题，受到的重视却日渐增多，因为对于环境恶化和污染的关注，还有生物圈的状况，现代文明的可持续性的关注，已经逐渐成为科学探究、公众讨论和政府政策的惯常议题。
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美国农业科学技术理事会（US Council for Agricultural Science and Technology）编制的综合性报告《畜牧业和全球食物供应》，用崭新的、以环境为中心的视角来看待畜牧业和肉类生产，这是首次对这类看法做出突出贡献的报告。在详细说明很多问题的时候，其总结说，畜牧业既带来了正面的环境效应，也有负面的影响。7年之后，联合国粮食与农业组织（FAO）做了一份内容更为翔实的跨学科报告，却提供了不同的信息，其特别的标题就泄露了其关注的要点：《畜牧业的巨大阴影》（Livestock’s Long Shadow）。

其基本结论能上很多新闻头条：
畜牧业是造成严重的环境问题的最显著的因素之一，从局部地区到全球，皆是如此。该报告的调查结果表明，论及土地退化、气候变化、空气污染、水资源短缺和水污染、生物多样性丧失的问题之事，都应当把畜牧业作为政策的重点。

该报告最常被人引用的结果是，地球表面的26%用作放牧地，可耕种土地的33%种植的是动物饲料作物，温室气体排放总量的18%归咎于畜牧业，淡水总用量的8%是畜牧业用掉的。

FAO的报告发表两年之后，又有一个研究，其关注的范围相对更窄，但结论更加耸人听闻：皮尤工业化畜牧生产委员会（Pew Commission on Industrial Farm Animal Production，PCIFAP）要“拉响警钟”。因为其确定“工业化畜牧生产（Industrial Farm Animal Production，IFAP）体系过于庞大，而科学证据过于有力，根本不容忽视。必须做出重大的改变，必须从现在就开始。虽然畜牧业的某些领域已经意识到这些威胁，并采取了行动，但是很显然，这个行业还有很长的路要走。”这三个报告都可以在网上读到，当我需要提出或强调某些特定的论点，同时这些报告已有完备论证的时候，我会参考它们。我不是鹦鹉学舌，全盘照搬，而是会质疑它们的一些方法和结论，因为为了证明提出某些公开的结论时，会存在诸多的不确定性，并没有人们把其当作绝对结果引用时看起来那般言之凿凿。

为了论证这点，我会考查其在5个主要范畴的影响。第一个是20世纪家养动物的数量和密度都快速增加，上述的三个报告并未涉及这个话题。第二个范畴是动物地理景观的改变，还有对土地覆盖的影响，而采伐森林、故意放火烧林、放牧或过度放牧行为主导了土地的利用。第三个是饲料集约化生产，是肉类成为昂贵食物的主要原因——事实上肉的能源成本很高，饲料的集约化种植的间接能源成本，要远远高于动物饲养、圈养、屠宰和肉类加工、分销和烹制过程中的能源成本。

最后两个是环境的范畴问题，我会来讨论肉类生产对水和空气的影响。动物饲料生长过程中，需要大量虚拟水，而这个过程中的营养成分流失，还有肉类生产中诸多的代谢副产品，乃是主要的水污染物。它们会造成我们不愿看到的淡水水源和沿岸海域海水高营养负载和富营养化的现象，同时饲料作物种植和动物新陈代谢过程中所释放的气体，是造成当地、局部和全球大气变化（动物新代谢过程中会释放甲烷和一氧化氮，这是两种主要的温室气体）的重要因素。有些已发表的结论，若放到适当的语境下看，似乎也没有那么可怕，不过和其他食材的负担相比，肉类的环境成本确实非常高。
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本书的结论是要合理食肉。首先我会评估非肉方案——素食主义者或富含其他动物食材的饮食（包括试管肉的承诺）——能在多大程度上取代当前的食肉之举，接着我会勾勒出一条可取的肉类生产的路径。提倡这样的路径，会激怒纯素食者，也会让普通的素食者失望——同时其对适度食肉的强调，也会让那些支持者不满。但我相信，这样的选择是保持食肉的社会、经济和营养效益的最好的方式，同时能把大规模的肉类生产所带来的诸多不可避免的、有害的环境影响降至最低。

社科 文化

王 洁 __eol__     兼职译者一枚，进京求学务工的关中人。现为健康产业行业分析师。曾在中国农业大学学生物，又在北京协和医学院学药理。坚信真正的知识有益于人，愿在传播科学知识方面略尽绵薄之力。__eol__     译著《微观世界的博弈:细菌、文化与人类》。__eol__

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我们应该吃肉吗？无肉不欢的世界