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饮食人类学：漫话餐桌上的权力和影响力

作译者：林为正
出版时间：2015-08 千字数：105 版次：01-01 页数：128
开本：32(145*210) 装帧： I S B N ：9787121266799
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纸质书定价：￥35.0
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序

家父是个厨子。多年前我姐姐纠正了我的说法，坚持要称其为“餐厅老板”。不过我知道他就是个厨子。他以厨艺为生，有一段曲折离奇的历程——大半颠沛流离的苦命人，都有类似的这么一段过去。
我父母于20 世纪初刚到纽约时，两人尚未结婚，家父谢洛姆·明茨（Shlomo Mintz）是个制模工，在通信营服完六年兵役，从沙皇陆军退伍。家母芙若美·利亚·明茨（Fromme Leah Mintz），曾经在一个名叫德美同盟会（Bund）的犹太人社会主义组织里工作，这个组织受到沙皇政府的严厉迫害，她到了纽约后，就成为廉价缝纫劳工。
不久后，她就加入了世界产业劳工组织（Industrial Workers of the World，简称IWW，时人称该组织会员为“Wobbly”），担任纽约服装行业的召集人。外祖父母并不赞成这件事，而且这份工作的薪资也不高。
那时，男性的薪资也好不到哪里。据家父说，1901 年时，纽约市制模工人的周薪才3.5 美元。他又去做服饰业务员，在卡纳街工作，老板是某位远亲，不用说，家父每一分钟都在咒骂这个工作。不过这里面又有另一段故事。

我父母的婚姻是表兄妹的亲上加亲，这是德系犹太人的风俗，不过家母要求只有移居到远离纽约市的小镇上才肯嫁给家父，她不
希望在城市里养孩子。于是家父写信给军中的老战友班·杜夫曼（Ben Dorfman），他在新泽西州多佛镇一家餐馆里冼盘子。老班是个孤儿，在军乐队里吹奏低音号（tuba），驻防营区碰巧跟家父的单位相同。

他们这对难兄难弟真是再奇怪不过了。家父对于书本、文字及
大半的思想没什么兴趣，而老班则只对这些东西有兴趣；怪的是他们却亲得很。碰巧当时餐厅老板想再雇用一名晚班的洗盘工人，于是家父辞掉了卡纳街的男装业务工作，加入老班在多佛镇槽边冼碗的行列。

在纽约一完婚（家母羞于向IWW 的同事公告婚事，因为婚姻是中
产阶级的制度），父母便搭上火车抵达多佛镇，再乘一辆单马马车来到他们的新居，那是间租来的房子，老班则成为在我家长住的客人。他一直住到死于癌症为止，当时我已是个孩童。新泽西州的多佛镇便是我与手足出生及成长的地方。

我父母搬到那里大约十年之后，“赖卡瓦纳小馆”（Lackawanna
House，就是家父工作的那家餐厅）的老板，买下了一座摩天轮，于是就把饭馆顶给了老班和家父，然后就跟着流动游乐场走了。我知道这听起来像是胡诌，不过大人们是这么说的。老班和家父从我们搬到多佛起就开始存钱，这时候则一起经营餐馆，后来赚够了钱便另盖一间大餐厅与旅馆。我一直不知道他们走上餐饮业的真正原因，不过这个决定做出时与卢西塔尼亚号被炸沉及美国加入第一次世界大战相吻合。当时纽泽西州的多佛镇有幸成为政府兵工厂与弹药厂的所在地，餐饮业与旅馆业因此蓬勃发展，于是家父也顺势成为“餐厅老板”，这是老姐屡屡要我注意的说法。他还自认为财务金融他也在行。于是，这个“老板”的头衔就一直持续到1929 年经济大萧条，跟着所有人一起赔了个精光，一夜之间，他从餐厅老板变成了厨子，在别人的餐馆里混口饭吃。直到他去世前不久，他还都只能干个厨子。

我对于他当老板的样子，几乎没什么印象，倒是对他当厨子记
忆深刻。我几乎每一顿饭都在饭馆里解决，店名还是叫赖卡瓦纳小馆。大学暑假我回家时，便到附近兵工厂打工值大夜班，家父会帮我做“午饭”。我们从清晨四点到四点二十分，有二十分钟的时间可以吃东西，我就应付差事般地吞下两份三明治、两片水果，以及他前一天晚上帮我装在保温杯里的咖啡。到了早上八点二十分左右，我又会从工作地点筋疲力尽地回到餐馆，在地板上小憩几分钟，才会因肚子太饿而起来，给自己弄一顿像样的早餐。这一顿通常包括一大杯现榨柳橙汁、三只仅煎到微熟的鸡蛋、厚片火腿一块、烤香蕉、吐司及咖啡。家父要到上午十一点才会来餐馆（那时候我则已经回家舒舒服服地睡觉了），我听说他老是跟别人抱怨，说我再不搬出去住，或者再这样吃下去，家里迟早会被我吃穷。

家父也不喜欢家母做的菜，而且每次她煮了什么，他就一定要
把她狠狠比下去。不过她的厨艺要是能胜过家父，那倒要让人感到意外了，因为她在别的事情上头几乎样样比他强。她的英文说写能力都比他好；她算术好得没话讲，家父则不行；她思路更是比他清楚十倍。反观家父，他善于园艺；他还拥有不凡的机械天才；而且他是个了不起的厨师（在我心目中）。此外，他还是个极为敏感的人。
家母的饮食观也与家父南辕北辙。她是个精神动物，自有一套
哲学，她的心思完全专注在政治事件上，对于食物简直是食不知味，而且她也不在乎这些。萝丝·伊撒杜却克（Rosie Isadorczyk），我们店里的一位女服务生，她说家母芬妮心中理想的一餐，就是一杯黑咖啡和一份《自由报》（Freiheit，左翼犹太人的报纸）。相对地，家父则喜欢鸟类、动物、女人、婴儿、音乐；他喜欢皮革的触感；他会吹奏洋埙（ocarina，意大利蛋型陶笛），能跳斯拉夫民族特有的卡撒斯基舞，并且歌艺一流。此外，他还搜集并且修理咕咕钟，我家里挂了几十个呢。有好多年，他随身带着一小片细砂布，他称为磨光布，把家里门廊的橡木门框打磨到锃亮。他没兴趣对事情发表意见，一点点都不。他不相信语言文字，只相信感受。而家母却完全不在乎食物煮得如何，这点他简直觉得令人发指。她可以若无其事地边看报纸边吃下一盘冷掉的水煮大头菜，事后再咬着牙叫肚子痛。当家父听她说是吃了什么才肚子痛时，满脸的痛苦和愕然。  

家父做菜的方式与众不同，不过基本让人信服，毕竟他的厨艺
是多年以前用眼睛看着自己手下的厨师怎么煮学来的。在他老板生涯的末期——那段最惨淡的日子里，他还拥有一家大餐厅，可是却没有半个客人及半点流动资金——他聘请了一位华人厨师来“吸引顾客”，这个方法跟任何方法一样，都注定要失败，因为根本没有顾客好吸引。人人手上都没钱，根本无法在餐厅用餐。那位华人厨子老陈急于返回中国，好成为蒋介石统率的空军飞行员；不过他还是继续留下来一年左右，在这段时间里，家父尽全力学习老陈的烹饪技术。老陈最后还是辞职了——客人依然没半个，可见他的薪资一定也没几块钱——家父有好一阵子都在推销他的东方料理。我们的旧相簿堆里，有一张朋友帮家父拍的照片：他戴着厨师帽，面对照相机微笑着。而在帽子的上方，不知是谁用钢笔写着“小明，中国厨子”。老实说，他实在没多少中国料理的细胞。纽约中国城送来的新鲜面条，他拿来炸得又老又硬；他在鸡汤里加一大堆味精；他学做了芙蓉蛋，和他那拥有独门配料却教人不知如何下咽的“炒杂碎”，此外还学做鸡汤面。显然家父的料理天分不在这个领域。

我印象特别深刻的是他各色美味的汤：酸模草汤，用的是新鲜
酸模叶、酸奶油、煮得很硬的蛋及韭葱；俄式牛肉汤（kaputsa），用的是略微发酵过的甘蓝菜、牛胸肉、番茄，以及令人口味一新的风干俄罗斯牛肝蕈，又叫革碧（grbi）；甜菜根罗宋汤及鲜肉罗宋汤；蛤蜊浓汤（有两种版本，两者都代表了他已摒弃了自己祖先的烹饪方式）；诺洛尼（kholodnik），意思是“小冷盘”，这是他给一道传统波兰羹汤取的名字，材料有现采自种的鲜蔬、酸盐（即citric acid，柠檬酸晶），在旁边还配上以小茴香调味、涂上奶油、热气腾腾的水煮马铃薯；羊肉大麦汤；白色大豌豆炖大骨高汤；牛尾汤……这些都香浓无比，因为他的汤头比谁都鲜浓。他的炖菜与牛排也一样高明。不管什么动物的哪个部位，他都可以入菜。他的炖腰子美味绝伦，而我更爱他自创的胡椒炖肺。我们常吃肾脏、牛尾、黑麦面包夹骨髓三明治、兽脑等。他的炸薯条好吃得没话讲，不过他却不爱做，因为他觉得不好消化。每当有客人点炸薯条，他总会走出厨房，用围裙把手擦拭干净，然后把那个不幸点错菜的客人好好数落一顿。（有些客人说，只有在他的餐厅里顾客永远是错的。）

他偏爱熏鱼，这一点与许多东欧和北欧来的移民相同。我们每顿
饭总是以些许鲱鱼作为开味菜。有一次我抱怨，这样一成不变未免也太过火了吧。“你可别小看鲜鱼，”他说，“没有它就没有犹太人。”我立刻明白了他的意思。东欧的乡下穷人家，常年缺乏动物性蛋白质，一个月可能才吃得到一次一小块鸡肉配鲱鱼，而干豆类才是他们蛋白质的主要来源。十五年后，我在波多黎各的甘蔗农场从事田野调查时，尝到了美味的炖红豆（此指木豆）盖饭，调味料有芫荽、大蒜，有时还有一小片薄薄的熏猪肉——作用与鲱鱼相同。多年后，有位专攻人类学的同事，谈到他的爱尔兰祖父所描述的他们所谓的“爱尔兰名菜”，名叫“马铃薯指一指”。先用水煮一锅马铃薯，然后在餐桌上方用细绳挂起些许腌猪肉。先用叉子戳起一块马铃薯，把它朝腌猪肉指一指，然后才放到嘴里吃。这些年来我明白一个事实：除了不准吃荤的地区外，过去世界各地的穷人都同样缺乏动物性蛋白质；时至今日，情况依然没有改善。只是这一点我最早是从家父那里得知的。  

尽管家父是生长在将近本世纪初的一般犹太家庭里（现在我们
可能会以“正统”称之），但他到青少年阶段，就背离了家庭信仰的宗教，与祖父闹翻了。（我推测也许是受了东欧犹太人启蒙运动影响，该运动又名“Haskalah”，至于到底是不是这样，我不能确定。）从他的饮食习惯，就可以看出他的决裂态度有多么坚决。他开始食用并烹煮虾、蟹、蚌、壳类食物，肉奶也混用不忌，并且不再管碗盘和银器有没有分开放，还喜欢用猪肉变出千百种菜式（这方面他成绩斐然）。他从来不强迫子女吃他们不想吃的东西，不过每次有了新菜，他倒总是有办法哄我们尝一尝。这招往往很管用——下次他再煮这道菜，看起来就没那么稀奇古怪，也更顺口开胃了。他就这样把四个子女养大，四个全都成为老饕（好几位还成为好厨师呢），也全都练就了百毒不侵的饮食功力（只有我除外，有时我得避开蚌类海鲜）。

他自己吃得很简单，痛恨油炸的食物，倾向于现在在年轻中产
阶级中风行的饮食习惯——不吃红肉，任何油脂都能省就省，大量摄取水果、水煮蔬菜，并且充分食用多糖类食物（包括以下“失传”的食物，去壳荞麦、扁豆、大麦），至于加了糖的食物则绝不入口。他还吃许多乳酪类食品与鸡蛋（这两样东西向来不缺），而他说医生要他在老年绝不可以碰盐，这简直不如叫他死了算了，比不准他碰烟还难熬十倍。他往往为他那人丁旺盛的家族（此时三代同堂再加上三亲五戚，总共二十多人），煮好六道菜的晚餐，包括丰盛的开胃菜与餐后美味的糕点和派类，自己却捧着另备自用的晚膳上餐桌，通常是一份犹太式烤面包（现在流行的焙果〔bagel〕）夹奶油乳酪和一片番茄，上头撒了小茴香或罗勒碎末，另附些许熏鲑鱼、白鲑排或鲑鱼卵。我姐姐伊芙（Ev）总是会失声大叫：“怎么会这样!不管你做什么山珍海味给我们吃，你的那份看起来总是更棒!”

除了早餐，我们每餐都饮酒：啤酒只在搭配特定菜肴时喝，威
士忌则是午餐、晚餐前都要来一小杯，有时甚至两杯。我想恐怕在我还不满十岁时，大人就已经让我跟着喝餐前酒了。家父觉得这一剂威士忌——他称之为“适纳脾”（schnapps）——是增进食欲的健康开胃品。我家对喝酒一事，全无负面的想法。我第一次喝醉是在八岁，喝的是逾越节酒，我还记得，那天是在从外祖父母家回我们家的路上，家母还觉得挺好玩的。不过我父母对酗酒却深恶痛绝。家父在美国1920 年到1933 年禁酒时期前，就绝不供酒。后来禁令撤销，他又回去当厨子，只好奉命行事。只是他最讨厌与喝醉的客人打交道。我还记得有几次，他将现磨的辣根加在晚餐里，帮喝多了的客人醒酒。

我十一岁时，家父罹患了严重的带状疱疹，因此他完全不能下厨，于是我家里餐厅两头跑，这样他就可以教我怎么做菜。最后我还越俎代庖，烹调大量的番茄淋汁与肉丸。他对我面授机宜，我则仔细做好笔记，然后到厨房依指示一一执行。我现在想不起来为什么是我来扛起重任，而不是别人——但那已无妨，反正我也从中获益不少。我还记得烹煮这道菜让我感受到一种充实的满足感。我向来都不太讨他老人家的欢心，不过，这次我觉得他在眼神言语之间，确实流露出对我的信赖。

我对食物所抱有的态度及敬意，全来自家父。这本书完全是为
他而写。他留给我的最美好的记忆，都深植在厨房之中。但我也要声明，他人在厨房时，心思并不太放在我身上。他要是看到我在做肋排皇冠的话，他一定会说：“博士学位都拿得到，怎么连个肋排皇冠都弄不好？”我可以想象得到，他此刻正在天上俯瞰着我，跟朋友说：“瞧，那就是我儿子，他的事业是‘写’食物呢！”
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