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有面儿

作译者：程安琪

出版时间：2015-01 千字数：259 版次：01-01 页数：144

开本：16(170*240) 装帧： I S B N ：9787121238710

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纸质书定价：￥39.0

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目录

中式经典凉面、拌面
16芥汁海鲜凉拌面
18川味鸡丝拌凉面
19麻酱凉面
20三合油拌面
21三丝魔芋凉面
22什锦凉面
23醋面
24青蔬拌凉面
25蔬菜凉面卷
26XO酱凉拌面
27红油凉面线
28红油燃面
30沙茶猪肉拌面
31香菇拌面
32虾腰拌面
34牛肉拌面
35榨菜肉丝拌面
36担担面
37酱爆三丁拌面
38醋溜汁拌面
39雪菜肉末拌面
40红烧肉拌面
41麻辣臊子面

异国风味凉面、拌面
44日式荞麦凉面
46味噌肉酱冷面
47沙拉乌龙面
48味噌芝麻冷面
50中华冷面
52日式面条沙拉
53清流面条
54韩式冷汤面
56鸡丝冷汤面
57韩式荞麦冷面
58牛肉凉面
59泡菜冷面
60意大利西红柿乳酪冷面
62凯撒酱汁冷面
64培根凉面
65鲜菇蛤蜊凉面
66鲜蔬西红柿凉拌面
67泰式凉拌海鲜河粉
68椰汁咖喱凉拌面
69泰式酸辣拌面
70越南牛肉拌裸条
71酸辣海鲜凉面

暖心暖胃汤面
74切仔面
76担仔面
78榨菜肉丝面
79家常汤面
80肉片杂菜汤面
81上汤蛤蜊面
82菜肉鲜虾馄饨面
84三鲜汤面
85什锦海鲜意面
86大肉面
87咸菜黄鱼面
88香菇面筋素面
90打卤面
91炝烹面
92雪菜肉末面
93双贝煨面
94虾腰汤面
96土鸡煨面
97云南焖鸡面
98担担汤面
99馄饨面
100四季红鱼面
102西红柿猪肝面
103茄汁海鲜拉面
104酸辣汤羹面
105葱开煨面

人气特色汤面
108蚵仔面线
110当归鸭面线
111香油鸡面线
112排骨酥面
113麻辣肉臊面
114鱿鱼羹面
116香菇肉羹面
117排骨面
118猪蹄面
119清炖牛肉面
120红烧牛肉面
122咖喱牛肉面
123越式沙茶鲜牛面
124沙茶牛肉面
125锅烧乌龙面
126日式拉面
127味噌椎茸面
128韩式海鲜泡菜面
129泰式酸辣海鲜面

喷香惹味炒面
132蚝油牛肉炒面
134炒木须拉面
135虾仁炒面
136西红柿臊子炒面
137日式炒乌龙面
138台式炒油面
139台式海鲜炒面
140三鲜两面黄
141广州炒面
142沙茶鸡肉炒面
143蚝油蟹肉炒意面

作者序

最爱吃面

    身为北方人的我，在多种面食中，最爱的就是面条。几天没吃到面，还真会想念呢！无论是快速地拌一碗面或是找一些材料煮一锅汤面，都能解馋并让我吃得津津有味。 煮汤面，要有好料或是好的汤头才会好吃，但是拌面则不然，无论是热拌的干拌面或是凉拌的凉面，都要简单、清爽得多，而美味却是不减。
    变化丰富的凉面、拌面
    看韩剧《大长今》中有这样一段情节：皇上带领贵族大臣打完猎，因为胃口不好，不想吃米饭而要吃冷面。为了调制清爽又好喝的冷面汤头，着急的御厨房宫女找了泡菜汁和山泉水来做汤底，再加糖、盐来调配。的确，在我三次去韩国教课、游玩的时候，除了烤肉、石锅拌饭、参鸡汤外，对韩国冷面的印象也是特别深刻，冰凉、香甜、酸辣的汤汁，配上硬又Q的面条，真是让人欲罢不能！
    的确，日本及韩国的凉面和我们中式凉面最大的不同就是带有汤汁，日式的高汤酱汁以柴鱼、昆布、生抽来调制，韩式的则以冰过、完全去油的肉汤为主，各有特色。传统中国式凉面种类并不多，但是加了不同菜码的拌面，可以有很多变化，简单以葱、蒜等辛香料加调料来拌，或是以炒过的荤、素料来拌，都可以满足不同的口味。另外，南洋风味和意大利风味的调料也各自具有吸引人的特色。
    做凉面时，面条的选择其实可以很随意，细至面线，粗则可以选择乌龙面，除了一般可见的中、西式面条之外，其他如魔芋丝、凉粉切丝、河粉、米线，都可以用各种自己喜爱的调料来拌着吃。做凉面的面条，如果煮后是现吃的话，可以用水快速过凉，或用冰块冰镇，以保持口感。台式凉面惯用油面，而川味凉面则是拌油后立刻凉凉，以保持面条的Q度。重点是面条不要煮得太软烂，但也不能夹生有硬心。
    暖心暖身的首选—汤面
    再说到汤面，对爱喝汤的我来说，一碗热乎乎的汤面才是最过瘾的。汤面要做得好吃，汤头当然是关键之一，但好的汤底不一定非要用大骨来熬制高汤，虽然毋庸讳言，有了清汤或高汤，的确会对汤面有加分效果，但除了费时熬制的高汤之外，利用炒香的材料、烹香的调料和增香的辛香料，炒过面码之后，只要兑入清水，一样能使汤头有香气和鲜味，进而做出好吃的汤面。
    当然有些面，像是“牛肉面”、“日式拉面”、“切仔面”、“蚵仔面线”这一类的汤面，需要有好汤头才能做得好吃，但是像“榨菜肉丝”、“雪菜肉末”、“三鲜汤面”、“家常汤面”、“炝烹面”这类汤面只要炒香面码、加水煮熟，一样可以做出好滋味，这些才是我最爱、也最常做的汤面，因为想吃的话随时都可以快速做好。
    汤头之外，面条的选择就依个人喜好了，我自己偏爱细面，觉得它能吸附汤的滋味；有人喜欢拉面和刀削面的嚼劲；而广东、香港一带却偏好加了碱的硬面条。小时候常看奶奶和妈妈自己擀面，再切成刀切面或做成小把拉面给爷爷和爸爸吃。我想对面条的喜爱，和地域有关，习惯使然罢了！重要的是煮面时水的量要多一些，同时千万不要煮过头，因为面条无论是浸泡在汤中或是要回锅再炒一炒，都会因为吸到汤汁而再膨胀、软化的。
    承载深刻记忆的汤面
    在我收集的45道汤面食谱中，最有感情的是“四季红鱼面”。这道面是爸爸在晚年生病时，因为没有胃口，我为他做的一道汤面。制作时，先把刚煮熟的红鱼小心取下肉来，以保持鱼肉的鲜味，再将鱼骨和鱼肚子熬煮成鲜美的鱼汤，过滤后在汤中再添加切成丝的四季豆，取其清甜滋味，并把细面条煨煮一下、使面条入味，最后再放入红鱼肉，一条红鱼只做成一碗面，希望它能维持爸爸的体力。爸爸去世后我很少做这道面，因为它往往使我想起爸爸而让我流泪。这次把这道面的做法公布在食谱里，和读者朋友们一起分享红鱼面的鲜美。
    结婚之后看婆婆煮面，觉得和我们北方人的面最大不同之处是汤头，每次家中有人过生日，她无论煮大肉面、猪蹄面或排骨面，都是在碗中加酱油、盐和香油，再冲下开水做汤底，而面条则一定要顺一下、排放在碗中，再把肉放在上面，她说肉类已经够味了，不需要再用高汤。的确，吃了肉之后喝清爽的汤，就一点都不腻了。
    好吃、种类丰富繁多的面，往往让人充满幸福的记忆，希望你和我一样喜欢它！

程安琪

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