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本书以培养从事烹饪相关工作岗位的高素质技能型实用人才为出发点，采用模块、任务的结构形式编写，以“任务目标”、“知识拓展”、“想一想”、“知识检测”为框架构建知识与技能的传授与学习。本书内容包括：烹饪原料知识简述、粮食类、蔬菜类、果品类、菌藻类、畜乳类、禽蛋类、水产类、昆虫类、调味品、辅助原料等，并着重介绍了常用烹饪原料的品质特点及种类、烹调应用、饮食宜忌等知识。为方便教师教学，本书还配有相关教辅资料，请登录华信教育资源网（www.hxedu.com.cn）免费注册后再进行下载，有问题请在网站留言板留言或与电子工业出版社联系（E-mail:hxedu@phei.com.cn）。

项目一 烹饪原料知识简述 / 1
任务一 烹饪原料的概念及选择 /1
任务二 烹饪原料的分类 /4
任务三 烹饪原料的营养成分和品质鉴别 /5
任务四 烹饪原料的保管 /7
知识检测 /9
项目二 粮食类原料 / 11
任务一　粮食类原料基础知识 /11
任务二　常见粮食类原料的品种 /13
任务三　粮食制品 /20
知识检测 /25
项目三　植物性原料——蔬菜类 / 27
任务一　蔬菜类原料基础知识 /27
任务二　根类蔬菜 /28
任务三　茎类蔬菜 /31
任务四　叶类 /37
任务五　花菜类蔬菜 /46
任务六　果菜类 /48
任务七　苗芽类 /55
任务八　蔬菜制品 /58
知识检测 /61
项目四 植物性原料——果品类 / 63
任务一　果品类原料基础知识 /63
任务二　鲜果类 /67
任务三　干果类 /73
任务四　果品制品 /78
知识检测 /80
项目五　植物性原料——菌藻类 / 82
任务一　食用菌类 /82
任务二　食用藻类、地衣类 /89
知识检测 /94
项目六 动物性原料——畜乳类 / 95
任务一 畜类原料基础知识 /95
任务二 常用畜类原料 /98
任务三 常用畜类肉制品 /108
任务四 畜肉的品质鉴定及保藏 /112
任务五 乳及乳制品 /114
知识检测 /116
项目七 动物性原料——禽蛋类 / 118
任务一 禽类原料基础知识 /118
任务二 常用禽类原料品种 /121
任务三 常用禽类肉制品 /126
任务四 禽蛋及蛋制品 /127
知识检测 /131
项目八 动物性原料——水产类 / 132
任务一 水产类原料基础知识 /132
任务二 淡水鱼类 /135
任务三 海水鱼类 /143
任务四 其他类水产品 /151
任务五 水产类制品及常见种类 /163
任务六 水产类原料的品质鉴定及保藏 /165
知识检测 /168
项目九 动物性原料——昆虫类 / 170
任务一　昆虫类原料基础知识 /170
任务二　常见可食性昆虫原料 /171
知识检测 /173
项目十　调　味　料 / 175
任务一　调味品原料基础知识 /175
任务二 单一味调味品 /177
任务三　调味品类原料的品质鉴别与保藏 /191
知识检测 /194
项目十一　辅助原料 / 195
任务一　可食用烹饪用水与食用淀粉 /195
任务二 可食用油脂类原料 /197
任务三　辅助原料的品质鉴别及保藏 /200
参考文献 / 203

为了全面推进中等职业教育烹饪专业的改革和发展，更好地为区域经济发展服务，进一步推进校企合作工作，编者在多年的课程改革和企业实践的基础上,吸收借鉴其他教材的优点，编写了本教材。本书由烹饪专家、大师和院校教师总结多年的实践经验，根据河南省中等职业学校烹饪专业教学标准，并结合学科特点及实际要求编写而成。
本教材主要有以下特点：
一、采用“1+1”编写团队，体现校企合作。企业专家参与编写，从确定教学目标，到构建教材内容，均与企业实践对接，体现实用性。
二、图文并茂、简洁实用、通俗易懂。结合中职特点，根据企业实际需要，精简内容，增加图片，重点介绍常用烹饪原料。对国家禁止食用的原料及食品添加剂等本书暂不做讲述。
三、依据任务情况，提出问题，引导学生自主学习。将小常识或需要补、扩充的知识作为知识拓展的内容，扩大学生的专业视野。
四、书中内容基本涵盖了国家职业资格技能鉴定所规定的学生应知应会的内容，能满足学生参加职业资格技能鉴定的需求。
本书主编赵银红，为长垣烹饪职业技术学院烹饪技术系主任、硕士、烹饪名师。副主编为上海望湘园餐饮管理公司总监吴超波、开封文化旅游学校王振勇和中州国际饭店主管马冬瑞。参编有高军、郭峰、张涛、张伟江、梁文周、周杰、任志刚、李超杰、乔云霞、王国君、尚彬、梁文生。全书构架设计、补充、统稿和整理由赵银红完成。
本书由河南职业与成人教育教研室郭国侠书记、长垣烹饪职业技术学院徐书振副院长担任主审，在此表示感谢。
本书在编写过程中参阅和借鉴了有关文献及网站，也得到参编院校及单位领导和同仁的大力支持，在此一并向有关作者、领导和同仁表示衷心的感谢。
教学
内容
项目一
项目二
项目三
项目四
项目五
项目六
项目七
项目八
项目九
项目十
项目十一
实践教学
机动教学
学时数
4
4
8
4
4
8
6
10
2
6
4
6
6
由于认识和经验方面的不足，不妥之处在所难免，敬请专家和读者批评指正。
为方便教师教学，本书还配有相关教辅资料，请登录华信教育资源网（www.hxedu.com.cn）免费注册后再进行下载，有问题请在网站留言板留言或与电子工业出版社联系（E-mail:hxedu@phei.com.cn）。
编 者
2014年5月

河南省职业技术教育教学教研室，河南省职业技术教育教学教研室，河南省职业技术教育教学教研室，河南省职业技术教育教学教研室，河南省职业技术教育教学教研室，河南省职业技术教育教学教研室

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